Ad oggi la scelta di un ristorante in cui mangiare è spesso una decisione che viene presa tenendo conto di una molteplicità di fattori che, oltre all’aspetto meramente economico, sono di natura anche psicologica.
Sempre più spesso, infatti, il cliente nello scegliere il locale più adatto, consapevolmente ma anche inconsciamente, basa la sua valutazione anche su elementi come il design e la scrittura del menù, il tipo di interazione del personale del locale con la clientela, l’allestimento del locale e – potrà sembrare strano ma non lo è- sui sapori, gli odori e i colori che il suo apparato sensoriale registra nel momento in cui si trova a tavola. Ovviamente in questo elenco mancano due dei fattori primari nella scelta di un ristorante quali il costo del cibo e la qualità.
Ma andiamo più a fondo in questo ragionamento, cercando di capire come psicologia e ristorazione entrano in contatto l’una con l’altra.
La teoria dei colori applicata al cibo
Il colore, si sa, influisce moltissimo in numerose scelte che facciamo quotidianamente e tra queste rientra, senza dubbio, anche nella scelta del cibo e del luogo in cui mangiare. Per molti è un meccanismo ormai inconscio al punto che diventa di per sè automatico e non ha bisogno di spiegazioni. Cerchiamo però di fornire una spiegazione razionale su come i colori giusti possono influenzare positivamente un cliente nella scelta di un ristorante.
Partiamo dal presupposto che il codice cromatico di un food brand attraversa tutta la sua comunicazione offline e online, toccando lo stile del locale, del tovagliato, degli utensili, dello stesso impiattamento, fino al sito. Ma quali sono i colori vincenti da utilizzare?
I fratelli Fehrman sono due scienziati che hanno teorizzato, nel loro libro Color: The Secret Influence, l’influenza del colore nel marketing e nella vendita di prodotti e servizi. I due hanno coniato un termine, Weasel Colors, per indicare quei colori che in maniera subliminale riescono a influenzare le nostre scelte, in particolare:
- Rosso, Giallo, Marrone, Arancione esercitano un effetto sul sistema nervoso stimolando l’appetito.
- Colori adatti a un ristorante: Arancione, Giallo, Verde e Marrone.
- La sete è stimolata unendo le sensazioni di secco e liquido: Rosso/Giallo vs. Verde/Blu. Vi dice niente il logo della Fanta?
- Prestigio e raffinatezza sono espressi con: Viola, Oro, Rosso Vinaccio.
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In generale, è stato riscontrato come piatti colorati su base bianca sono molto apprezzati visivamente e i cibi scelti in quantitativo maggiore, consumati con più gusto, appetito e preferiti sugli altri, sono i piatti in cui vengono accostati cibi di colori complementari. Un esempio? La carne, rossa, venduta in confezioni bianche ha meno successo della stessa adagiata su vaschette verdi. Questa teoria sfrutta il concetto della complementarietà dei colori. La base fa esaltare il prodotto.
Oltre alla vista, il colore stimola anche l’olfatto e il gusto: l’arancione, ad esempio, ricorda sensazioni speziate all’olfatto e dolci al gusto; il blu scuro e il violaceo si associano ad un gusto amaro, mentre il grigio/verde al salato.
Abbiamo visto brevemente come il colore può influenzare ognuno di noi nella scelta di un ristorante, ma passiamo ora ad analizzare un altro aspetto, quello dell’interazione tra personale e clientela.
Come interagire con i clienti
I clienti di oggi sono molto esigenti e nella scelta di un ristorante non sottovalutano affatto la qualità del servizio e l’interazione del personale con la clientela: la prima impressione è fondamentale, per cui creare un rapporto di fiducia con chi si ha davanti è cruciale.
Sono poche ma determinanti le regole che un buon ristoratore deve rispettare in questo senso. Il cliente è molto attento al saluto di benvenuto, che deve essere semplice ed accogliente; non ama attendere troppo all’ingresso e preferisce essere accompagnato al tavolo. In generale, non deve sentirsi abbandonato, ma attenzione a non cadere nell’eccesso opposto risultando troppo invadenti. Bisogna saper scegliere i momenti di pausa giusti.
Nel valutare se tornare o meno in un ristorante, il cliente sicuramente si ricorderà in che modo il personale si è comportato durante il servizio, se ha sorriso o meno, se ha avuto un atteggiamento supponente nei suoi confronti o invece è stato molto cordiale, se ha usato espressioni rassicuranti come “Perfetto!” e “Molto bene!”.
Creare un rapporto umano: è questo il segreto per far sì che il cliente sia totalmente soddisfatto del servizio.
Il design del menù
Anche l’occhio vuole la sua parte. Non solo nella scelta della presentazione del cibo nel piatto, ma anche nell’impaginazione e scrittura del menù stesso.
Nella scelta di un ristorante, il menù è uno dei primi elementi ad essere valutati da un cliente: troppo ricco, troppo complesso da capire, illeggibile, eccessivamente costoso…Quali sono gli elementi su cui puntare?
Secondo la psicologia del consumatore, il primo punto del menù sul quale si posa lo sguardo del cliente è sempre la parte centrale, seguita dall’angolo in alto a destra e poi quello in alto a sinistra. Quest’area è il cosiddetto “triangolo d’oro” in cui dovrebbero essere concentrati i piatti con il margine di profitto più alto.
Secondo una statistica dell’agenzia statunitense di consulenza e ricerca Gallup, il tempo che ogni cliente dedica mediamente alla lettura del menù e alla scelta del piatto è di 109 secondi. Nemmeno due minuti, intervallati da continue interruzioni da altri commensali. Per questo motivo, i clienti non amano menù troppo ricchi che non fanno altro che stressarli nella scelta. Meglio presentare un numero ristretto di opzioni ed evitare così l’overload informativo. Per quanto riguarda l’ordine delle portate, c’è chi sostiene che le prime opzioni di ogni categoria insieme all’ultima sono quelle che vengono ordinate più spesso; secondo altri la prima voce viene subito scartata.
Anche sulla scrittura del menù c’è da lavorare. I superlativi assoluti sono poco credibili e abusati; se nel menù ci sono poche scelte, meglio puntare sulla descrizione degli ingredienti o dei metodi di preparazione per rendere i piatti unici.
I colori ritornano anche in questo caso: nei menù, il verde richiama nei clienti un’idea di freschezza e cibi salutari; l’arancione stimola l’appetito; il giallo e il rosso spingono all’azione e possono essere usati per mettere in evidenza alcuni piatti. Da valutare anche l’utilizzo delle foto per rappresentare le portate più interessanti, ma attenzione a non abusarne: finireste per dare l’impressione di un ristorante di scarsa qualità e “turistico”.
